歡樂血拼大隊

《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材？鍋具？烹調法？技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A》



唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！

無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！

關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。

以科學角度瞭解「加熱」，就是"廚藝"與"技巧"進步的關鍵！

不論是中西日式料理、糕點、麵包...，所有的食物都必須經過「加熱」！

不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！

反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。

廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。

如果只是單純的依頼"廚藝"，或是"技巧"，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。

之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。

利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。

「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。

由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問...？

例如：

Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？

Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？

Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？

Q：為什麼紙鍋不會燒起來？

Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？

Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？

Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？

Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？

Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？

咖哩放至翌日更美味的理由？

用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？

IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？

不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？

木製和金屬蒸籠，哪種比較好？

以科學角度瞭解「加熱」，就是"廚藝"與"技巧"進步的關鍵！

食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A...所有環節統統解答！

本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙...等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹 調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的 「加熱」科學。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  佐藤秀美
  
  
  
  
  學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及 博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養＂秘訣＂之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學 了解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」...等。
  
  
  

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  烹調科學之基本料理中的熱分成三種活動

  
  
  

  
  
  Q1為什麼加熱的動作可以使食品變熱？16

  
  
  

  
  
  Q2依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？18

  
  
  

  
  
  烹調小語－其1 甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號20

  
  
  

  
  
  人氣

  
  
  

  
  
  第一章 加熱機器與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q3所謂的遠紅外線是什麼呢？22

  
  
  

  
  
  Q4使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？24

  
  
  

  
  
  Q5所謂的真空烹調法是什麼呢？25

  
  
  

  
  
  Q6瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？28

  
  
  

  
  
  Q7電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？29

  
  
  

  
  
  Q8都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？30

  
  
  

  
  
  Q9用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？31

  
  
  

  
  
  Q10為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？32

  
  
  

  
  
  Q11焦碳的火力會比木碳更強嗎？33

  
  
  

  
  
  Q12旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？34

  
  
  

  
  
  Q13為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？36

  
  
  

  
  
  Q14常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？38

  
  
  

  
  
  Q15水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？40

  
  
  

  
  
  Q16IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？41

  
  
  

  
  
  Q17使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？43

  
  
  

  
  
  Q18微波爐是如何使食品加熱的呢？45

  
  
  

  
  
  Q19微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？46

  
  
  

  
  
  Q20用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？47

  
  
  

  到貨付款
  
  Q21用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？48

  
  
  

  
  
  Q22可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎？49

  
  
  

  
  
  Q23為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？50

  
  
  

  
  
  Q24微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？51

  
  
  

  
  
  Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？52

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第二章 鍋具與熱的關係

  
  
  

  流行
  
  Q26熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？54

  
  
  

  
  
  Q27容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差別在哪？56

  
  
  

  
  
  Q28圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？57

  
  
  

  
  
  Q29鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？59

  
  
  

  
  
  Q30鐵氟龍等表面加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？61

  
  
  

  
  
  Q31一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？62

  
  
  

  
  
  Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？64

  
  
  

  
  
  Q33用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？67

  
  
  

  
  
  Q34用微波爐可以煮飯嗎？68

  
  
  

  
  
  Q35也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？69

  
  
  

  
  
  Q36燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？70

  
  
  

  
  
  Q37多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？71

  
  
  

  
  
  Q38打出鍋的「打出」是什麼意思呢？72

  
  
  

  
  
  Q39製作打出鍋，「手製」比較好嗎？73

  
  
  

  
  
  Q40壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？74

  
  
  

  
  
  Q41為什麼紙鍋不會燒起來？76

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第三章 燙煮與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q42煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢？78

  
  
  

  
  
  Q43看熱水的狀態就能知道溫度嗎？79

  
  
  

  
  
  Q44什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？80

  
  
  

  
  
  Q45加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？82

  
  
  

  
  
  Q46為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83

  
  
  

  
  
  Q47蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？ 84

  
  
  

  
  
  Q48燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？ 86

  
  
  

  
  
  Q49以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？ 88

  
  
  

  
  
  Q50有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？90

  
  
  

  
  
  Q51燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？91

  
  
  

  
  
  Q52燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？92

  
  
  

  
  
  Q53燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？94

  
  
  

  
  
  Q54蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？95

  
  
  

  
  
  Q55燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？96

  
  
  

  
  
  Q56去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？97

  
  
  

  
  
  Q57燉煮滷肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？98

  
  
  

  
  
  Q58用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？99

  
  
  

  
  
  Q59蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？100

  
  
  

  
  
  Q60為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？101

  
  
  

  
  
  Q61不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？ 102

  
  
  

  
  
  Q62為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？103

  
  
  

  
  
  Q63為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？104

  
  
  

  
  
  Q64燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？105

  
  
  

  
  
  Q65燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時，為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢？106

  
  
  

  
  
  Q66燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？107

  
  
  

  
  
  Q67燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？109

  
  
  

  
  
  Q68請指導不靠溫度計，製作出美味溫泉蛋的方法。110

  
  
  

  
  
  Q69水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？ 112

  
  
  

  
  
  Q70久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？113

  
  
  

  
  
  Q71由冰箱取出立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易產生破裂呢？114

  
  
  

  
  
  好康推推Q72烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？116

  
  
  

  
  
  Q73製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？118

  
  
  

  
  
  Q74製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態？119

  
  
  

  
  
  Q75昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？120

  
  
  

  
  
  Q76請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。122

  
  
  

  
  
  Q77魚片厚度不同，提引出美味的方法也會有異嗎？124

  
  
  

  
  
  Q78如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？125

  
  
  

  
  
  烹調小語－其2高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源127

  
  
  

  
  
  烹調小語－其3茶的美味與健康的關係129

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第四章 燉煮．熬煮與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q79「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？132

  
  
  

  
  
  Q80肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？134

  
  
  

  
  
  Q81不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？136

  
  
  

  
  
  Q82以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？138

  
  
  

  
  
  Q83為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？139

  
  
  

  
  
  Q84紅燒魚，多少煮汁是必要用量？140

  
  
  

  
  
  Q85製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰才放入魚？141

  
  
  

  
  
  Q86製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？142

  
  
  

  
  
  Q87落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？143

  
  
  

  
  
  Q88燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？144

  
  
  

  
  
  Q89加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？145

  
  
  

  
  
  Q90水果加入砂糖燉煮時，為什麼會產生稠濃感呢？146

  
  
  

  
  
  Q91想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？148

  
  
  

  
  
  Q92想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？150

  
  
  

  
  
  Q93煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？152

  
  
  

  
  
  Q94在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？153

  
  
  

  
  
  Q95重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？154

  
  
  

  
  
  Q96烹煮菜飯，為什麼會煮出米芯略硬的飯呢？155

  
  
  

  
  
  Q97製作燉飯的米不要洗比較好嗎？156

  
  
  

  
  
  Q98製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢？157

  
  
  

  
  
  Q99燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？158

  
  
  

  
  
  Q100製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？160

  
  
  

  
  
  Q101加熱牛奶，為什麼會膨脹起來？161

  
  
  

  
  
  Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？162

  
  
  

  
  
  Q103用太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？164

  
  
  

  
  
  Q104味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？165

  
  
  

  
  
  Q015想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？166

  
  
  

  
  
  Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？167

  
  
  

  
  
  烹調小語－其4咖哩放至翌日更美味的理由169

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第五章 燒烤與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q107烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差別在哪？172

  
  
  

  
  
  Q108牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？174

  
  
  

  
  
  Q109有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣？176

  
  
  

  
  
  Q110小羔羊肉特別纖細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？178

  
  
  

  
  
  Q111烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？180

  
  
  

  
  
  Q112使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤出色澤？182

  
  
  

  
  
  Q113烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那面開始烤嗎？183

  
  
  

  
  
  Q114據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好，為什麼？184

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  Q115用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？185

  
  
  

  
  
  Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？186

  
  
  

  
  
  Q117石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適合呢？187

  
  
  

  
  
  Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？189

  
  
  

  
  
  Q119奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？190

  
  
  

  
  
  Q120派為什麼會膨脹呢？191

  
  
  

  
  
  Q121麵包為什麼會膨脹呢？192

  
  
  

  
  
  烹調小語－其5 香甜焦糖醬的秘密193

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第六章 油炸與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q122為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？196

  
  
  

  
  
  Q123炸油的用量越多越好嗎？199

  
  
  

  
  
  Q124使用大量油脂油炸出的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？201

  
  
  

  
  
  Q125適合油炸使用的是哪種鍋？202

  
  
  

  
  
  Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？204

  
  
  

  
  
  Q127流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？205

  
  
  

  
  
  Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？206

  
  
  

  
  
  Q129油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？207

  
  
  

  
  
  Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，這有可能嗎？209

  
  
  

  
  
  Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？211

  
  
  

  
  
  Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？212

  
  
  

  
  
  口碑 Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？214

  
  
  

  
  
  Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？216

  
  
  

  
  
  Q135為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？217

  
  
  

  
  
  Q136油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷？218

  
  
  

  
  
  Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢？219

  
  
  

  
  
  Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？220

  
  
  

  
  
  Q139在熱油中加入水，為什麼會冒出火花呢？222

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  第七章 蒸煮與熱的關係

  
  
  

  
  
  Q140溫度到達多少會開始飄出蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？224

  
  
  

  
  
  Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裡不同呢？225

  
  
  

  
  
  Q142肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？226

  
  
  

  
  
  Q143木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？227

  
  
  

  
  
  Q144蒸魚和烤魚，蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢？228

  
  
  

  
  
  Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？229

  
  
  

  
  
  Q146浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？230

  
  
  

  
  
  Q147請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。231

  
  
  

  
  
  

  
  
  

  
  
  烹調科學用語 IX~XI

  
  
  

  
  
  索引 I~VIII